山形県の特産品

なぜ山形で食べられるようになったの？

　かつて中山町長崎付近が最上川舟運の終点だった頃、荷物はここで降ろされ、背負われて各地へ運ばれていきました。しかし、船から人への荷物の受け渡しはスムーズにはいかず、船頭たちは何日も運び手を待つこととなりました。その間船頭たちは、すぐそばにある老松に鍋を掛け、積んできた棒だらと、小塩でとれた里芋をいっしょに煮た「いも煮」をして待っていたそうです。これがいも煮のはじまりともいわれています。この他にも、収穫を感謝する行事に由来するなど様々な説が伝わっています。

どうして体にいいのかな？

　いも煮の主役ともいえる里芋には、他のイモ類と比べて塩分の取りすぎを抑えるカリウムが多く含まれています。また、食物繊維も豊富なため、コレステロールを取り除いたり、整腸作用に効果があるといわれています。いも煮は濃い味付けに関わらず、低カロリーの里芋とこんにゃくを使用しているためさっぱりといただくことができます。栄養をたっぷり含んだいも煮を食べて、山形の味を満喫。

＜材料・作り方＞ 里芋・山形牛肉・こんにゃく・長ねぎ・酒・砂糖・醤油・塩 ※季節のきのこ類を入れてもおいしくいただけます。 1 里芋は水洗いし、一口大に切る。 2 牛肉は食べやすい大きさに、ネギは斜めに切る。こんにゃくは食べやすい大きさに手でちぎる。 3 鍋に里芋、こんにゃく、水、醤油（分量の約1/2）を加え、里芋が柔らかくなるまで煮る。 4 牛肉、酒、砂糖、残りの醤油を加え、アクを取りながら味を整える。 5 最後にネギを入れて、完成。

＜いも煮あれこれ＞ 牛肉を使った醤油ベース。他に里芋、こんにゃく、ねぎだけと具はシンプル。いも煮の基本スタイル。 豚肉を使用した、味噌味仕立て。具は、村山の具に加えて厚揚げやごぼうなどが入り、ボリューム満点。 味付けは基本スタイルの醤油味。しかし、肉は豚肉を使用することも。最上特産のきのこ類がたっぷり入っているのが特徴。 特産の牛肉を使用した醤油味。にんじんや大根、糸こんにゃくが入り、味付けはちょっぴり甘め。

なぜ山形で食べられるようになったの？

　最高級の牛肉の生産地として知られる山形。それは良質な牛を育む環境と、全国にその名を広めたエピソードがあったからでした。明治初期、米沢興譲館で教鞭をとっていたチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が一頭の牛を横浜に連れて帰ります。
仲間に振る舞ったところ評判が良く、これがきっかけで全国へ向けて売り出されることとなりました。ダラス氏が愛した山形の牛肉は、牛肉本来の味を楽しめる牛肉料理・すき焼きとして親しまれています。

どうして体にいいのかな？

　牛肉には、人間が必要とするタンパク質やビタミン類などの栄養素が多く含まれており、疲れたときのエネルギーの補給源として効果的。また、体内ではつくることのできない必須アミノ酸を含み、貧血予防の鉄分も豊富となっています。牛肉は熱を加えることにより、食欲を増進させる香りと旨味が出てきます。同時に、消化しやすくなり栄養の吸収率がアップします。

なぜ山形で食べられるようになったの？

　万病防止と邪気払いを意味する正月行事・七草。その行事食として七草粥が食べられていますが、春の七草をそろえることのできない雪国では、七草粥のかわりに納豆汁が食べられていました。また、冬期間の蛋白の摂取と日照不足を補うためにも利用されていました。先人たちが厳選した具の数々、生活の知恵が造り出した郷土の味を試してみてはいかがですか。

どうして体にいいのかな？

　冬の郷土料理・納豆汁は、昔から消化が良くからだが温まる汁物として親しまれてきました。高たんぱく、低脂肪で胃腸にやさしい納豆を使用している納豆汁は、整腸作用や肝臓障害防止に最適。また、ビタミンA・ビタミンCをほとんど含まない納豆と、ビタミンA・ビタミンCを多く含むねぎや味噌を組み合わせているためバランスもよく、いもがらやこんにゃくなど健康に良い食材も豊富に入っています。

＜納豆あれこれ＞ 糸ひき納豆 私たちが普段よく目にする納豆。煮た大豆に納豆菌をかけ発酵させたもの。納豆汁ではこちらを使用しています。 浜納豆 糸を引かない、黒い納豆。煮た大豆をこうじで発酵させ、塩を加え乾燥させたもの。

＜材料・作り方＞ 納豆・豆腐・いもがら・油揚げ・こんにゃく・ねぎ・せり・味噌 1、納豆をすり鉢でよくする。 豆腐、いもがら、油揚げ、こんにゃくをさいの目切りにする。 2、だし汁にいもがら、こんにゃく、油揚げを入れて煮る。 いもがらが柔らかくなったら、豆腐、納豆を入れ味噌で味付け。 3、ねぎ、せりを添えて完成。

そばを栽培するにあたり気温というのは大切な要素で、寒暖の差が激しい土地ほどおいしいそばが栽培できるといいます。ここ山形は寒暖の差が大きいため、そばの栽培にとても向いています。

「水まわし」や「そば洗い」など、そばを打つにあたりとても重要な役割をもっている水。山形の清らかで冷涼な水は、そばの味をしっかり高めてくれます。

昔からここ山形にはそばの好きな人がとても多くいます。だからこそ山形のそば職人は、そば好きを裏切らない、そして自らが納得できるおいしいそばを打っているのです。

イベント名 大梵字新そば祭り 場所 月山あさひ博物村　大梵字 問い合わせ 月山あさひ博物村　大梵字　TEL0235-53-3413 イベント名 庄内あさひ新そばまつり 場所 すまいる[朝日山村開発センター] 問い合わせ 庄内あさひ新そば実行委員会　TEL0235-53-2111

イベント名 最上川三難所そば街道新そばまつり 場所 最上川三難所そば街道各店 問い合わせ 村山市商工観光課　TEL0237-55-2111 イベント名 大石田新そばまつり 場所 大石田町クロスカルチャープラザ 問い合わせ 大石田町企画課商工観光係　TEL0237-35-2111

イベント名 米沢新そばまつり 場所 上杉伯爵邸[上杉記念館] 問い合わせ 上杉伯爵邸　TEL0238-21-5121

	山形のおいしいそばを、全国の人にも食べてもらいたい！という願いから、山形のそば統一ブランド「旬」が立ち上げられました。「旬」ならではの味をぜひお試しください！ 「旬」ブランドのこだわり 1 山形県産の玄そばを用いること。（使用玄そばの50％以上） 2 製粉所は、指定の製粉所を用いること。 3 製粉は、石挽きで行なったものであること。 4 秋そばの新そばを使用したものであること。 5 販売の期間は、11月から4月までの限定品であること。

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山の木々が色付きはじめ、秋の気配が感じられる頃、山形では新そばの便りを耳にするようになります。お目当ての新そばを求め、全国各地からやってくるそば好きの人々。山形には、田舎そばや更級そばなどそば好きをうならせるおいしいそばがそろっています。 これからの季節、そば屋が軒を連ねる「そば街道」を巡るのもおすすめ。そばでおなかを満たしながら、山形の雄大な自然や歴史、文化をたずね歩いてみませんか。そば以外にもそばがきやそばはっと、むきそばなどのそば料理も味わうことができ、飽きることなくそば三昧が楽しめます。

　県内各地にある、「そば街道」をご紹介。個性豊かなそば街道が、あなたをそばの世界へと導いてくれます。

・そばがき 　そば粉を水やお湯で練ったもの。ふっくらと柔らかく、もちもちとした食感なのに胃がもたれず、何杯でもいただけます。納豆や大根おろしのたれに付けて召し上がれ。 ・そばはっと 　そば粉をこね合わせた「はっと」を、肉や野菜がたっぷりのしょうゆや味噌仕立ての汁に入れていただきます。栄養たっぷりの料理です。 ・むきそば 　そばの実の殻をむいてゆで、たれをかけて食べる郷土料理。汁と一緒にすすっていただきます。とろろ芋をかけてもおいしく、お酒の肴にも最適。

朝晩の寒さが身にしみるころとなり、温かいお茶が恋しい季節になりました。旬の素材を使った漬物は、お茶との相性もよくお茶請けに欠かせない一品。山形では、青菜漬や赤かぶ漬、なす漬など四季折々で個性豊かな漬物が揃い、お茶の席を華やかに演出してくれます。 そばの付け合わせや、ごはんのお供として親しまれている漬物は、整腸作用のある食物繊維を含み、パリッとした歯ごたえが脳の働きを活発にしてくれる万能選手でもあります。そのままで食べるのはもちろんのこと、山形の郷土料理や様々な料理にアレンジしながら、食生活の中に取り込んでみませんか。

青菜漬 肉厚の葉が特徴の山形青菜を使った漬物。醤油ベースの漬け汁に漬け込むため、風味豊かでごはんにもぴったり。細かく刻んだ青菜漬と大根や人参などと漬け込んだ「おみ漬」も絶品。晩秋から初冬にかけて青菜を洗う姿が山形のあちらこちらで見かけられます。

赤かぶ漬 鮮やかな赤紫色の赤かぶ漬は、砂糖と酢などを使い甘酸っぱくさっぱりとした風味に漬けられます。赤かぶ独特のシャキッとした食感ときめ細やかな舌触りがくせになります。山形では、昔ながらの焼畑農法で栽培されている「温海かぶ」などが有名。

　いつもとちがった食べ方で、漬物の魅力を再発見。下記のものを参考に新しい漬物料理を考案してみてはいかが。

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山形県産漬物の品質の向上と流通、消費拡大を図り、もって本県漬物業の振興発展に寄与することを目的とし、昭和40年より4年に1回開催され、今年で10周年と長い歴史のある催しです。 山形では漬物のオリンピックと言われています。 そこで今回、社団法人山形物産協会では紹介宣伝し、又農林水産大臣賞・農林水産省総合食料局長賞の2品については斡旋いたします。 その他の受賞品についてはメールにてお問合せください。

受賞品名 長芋ゆず味 受賞企業名 (株)三奥屋 山形県産長いもを活かし、きめ細かい肉質とやわらかな口当たりを大切に、長いもの風味を活かしさっぱりした「ゆず味」 企画内容180g 価格367円

受賞品名 さくら千枚 受賞企業名 (株)丸八やたら漬 大かぶをスライスにして、甘酢に漬けた後桜の葉と花を加えた季節感を感じる逸品です。 企画内容200g 価格500円

受賞品名若 もぎ小茄子 受賞企業名 (株)マルハチ

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