旬の特集：春の山菜大収穫
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| 山形県で春の味覚といえば、山菜が挙げられます。 自然の恩恵を一身に受けたその新芽が、春風とともにやってくる時期になりました。 |
 春の喜び感じる新春の珍味  春近くなると思い浮かべてしまう山菜の珍味といったら、この「たらのめ」はその一つといえるのではないだろうか。ほろ苦い中に春の息吹を感じるその初々しい食感は、食通ならずとも味わいたい食材だ。 たらのめはウコギ科の落葉樹で、最初に出る一番芽を食する、春の代表的な山菜。絶妙なほろ苦さと香りが多くの山菜ファンを魅了する。山形県では「ふかし栽培」という促成栽培法を取り入れ、全国でも１、２番を争う生産高。ちょっぴり大人の味の山菜は、おつまみにも引っ張りだこの逸品だ。 |
オススメ料理
たらのめの天ぷら 衣を厚くつけすぎない程度にし、揚げるだけ。天ぷらなので、こんなシンプルな調理法ですが、たらのめの持つ本来の旨さがあればこれくらいで十分楽しめます。揚げたてのホクホクは、塩のみで食べるのが通好み。お好みで味を変えてみてください。 |
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 とっても食べやすい、山菜の代表格  スッと伸びた茎の先端に、くるんと丸まった形が特徴的なこごみ。山に入るとひょこっと現れるその見た目も手伝って、日本人には比較的広く親しまれている山菜ではないだろうか。 こごみはわらびなどと同じシダ類。日本全国の森林や原野に群生している。山菜の中でもアクがなく、食べやすいとして人気があり、青々とした色合いは、長い間顔を出すのをずっと待っていたかのような勢いすら感じるほど美しい。茹でた際は、水にさらして色止めをすることを忘れずに。 |
オススメ料理
こごみのごま和え アクがなく、様々な料理の具として大活躍のこごみですが、最もポピュラーな調理法といえばごま和えでしょうか。こごみはたっぷりのお湯でゆで、水にさらして色止めを。すりごまは砂糖、みりん、酒、塩で味をととのえ、こごみと和えます。 |
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 少々ぬめりのある舌触りが人気  ギボウシ類のうるいは、独特のぬめりがやみつきになり、山菜の中でも人気が高い。育ちすぎると葉が苦くなってしまうが、若葉は柔らかく、ぬめりが出てくる。このぬめり、決して嫌なものではなく、むしろ自然と受け入れられるから不思議である。日本在来の山菜で、昔から親しまれているうるいだが、その容姿、食感、味がちょっと洋風でモダンなイメージを浮かばせる。せっかくの春の逸品を、洋風でも和風でもいかように調理するかは、うるいと相談して美味しく仕上げたいものだ。 |
オススメ料理
うるいの浅漬け うるいは生のまま３〜４cmくらいに切っていきます。少々の塩水を入れたボールかビニール袋を用意して、その中に一晩浸すと、一日でうるいの浅漬けの出来上がりです。モダンな漬物が味わいたいならぜひこのうるいをどうぞ。 |
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