村山の名物ここにあり

全国観光土産品連盟会長賞受賞『東園亭』

くつくつと煮える昆布巻きの大鍋-伝統の味がある。

明治14年、明治天皇がこの地に行幸遊ばされた折、農民衆が献上した「ニシン昆布巻き」を
陛下はいたくご賞味賜り、労られたと伝うことでございます。爾来、当地むらやまの名物となって
居るものであります。東園亭では北海道産の鰊(ニシン)と昆布を別醸造醤油・砂糖でじっくり
煮込む作方をもって、いまでは唯一のふるさとのうまいものとして、満足いただけるものと
存じております。 店主



  • にしん一本煮(甘露煮)
    風味が豊かな大きめの身欠きにしんを煮込み、美味しく作り上げてます。山形ではニシンの一本煮と言えば「そば」ですが、あの甘辛い肉厚の身がホカホカのご飯のお供にも絶品です。
    にしん一本煮(甘露煮)写真
  • 昆布とごぼうのうま煮
    刻んだ昆布とにしんに地物ごぼうを佃煮風に汁が無くなるまで煮込みました。
    昆布とごぼうのうま煮写真
  • 昆布巻
    北海道産の最高の昆布とにしんを別醸醤油、砂糖で10時間以上じっくり煮込む作法をもって作り上げ、『ふるさとのうまいもの』として全国の皆様にご愛顧戴いております
    昆布巻写真


東園亭-取材日記



村山市の昆布巻きで有名な「東園亭」さんへ取材に。
東園亭さんにお邪魔したこの日、お店の入り口を開けると
店内から見える奥の厨房では三代目が作業の真っ最中。
軽く挨拶をしていると、事務所から二代目のご主人が
出てこられ、事務所で様々なお話を伺いました。
村山と昆布巻きの話、今の東園亭にたどり着くまでの
お話しなど、私たち、商売や観光に携わる者にとっては
大変興味深いお話をして頂きました。その後厨房を
ちょつと撮影へ。


東園亭-取材写真1

まず、目に入ったのは、長く、大きな昆布でした。
二代目ご主人曰く、東園亭さんでは厳選した北海道産の
最高級一等検の昆布を使用との事。長年の取引関係にある
北海道の業者さんは、東園亭さんから何を言わなくても、
東園亭の昆布巻きに合う昆布を選んで、北海道より、届けて
くれると言うことでした。
「東園亭さんに合う昆布を選んどいたから」と連絡が来る
そうです。信頼関係ができているんだな~と、人と人の繋がり
に感動すら受けました。


東園亭-取材写真2

先ほどから厨房で三代目がもくもくと一人で
ニシンに昆布を巻きつけていきます。あまりにも
集中している三代目の姿をみると声をかけるのも
ためらってしまうほどです。
もう一人、女性の方、従業員さんでしようか・・
三代目の後ろでパック作業をしていました。
ここで素人の私は、
「人員を増やしてこの作業をやれば早く、大量に
できるのではないですか?」
と質問。
「確かに、作業は早くなりますが、今まで
受け継いできた東園亭の味にバラつきが
でるのが嫌なので一人で作業することに
しています。」

造る人間が多人数いれば、それだけ味が変わり、
味がバラバラになるそうです。それでは東園亭
の味にはならないという。
ここにも東園亭さんの受け継がれた味や品質を
守るという、こだわりがみえます。


東園亭-取材写真3

一本一本、綺麗に巻かれていく昆布巻き。
出来上がった時の食感や、味、形の事を考え、
ただ巻くのではなく昆布の質、部位を考え
ながら、丁寧に巻いていく姿はまさに、「職人」
です。
音も無く、大鍋が徐々に「クツクツ」と煮える音だけがする
厨房で、ひたすらニシンに昆布を巻き付ける作業をする
三代目、そんなひたすら作業をする三代目をみながら、
二代目店主であるお父さんは、「三代目はいろいろ研究し
ながら、考えながら、厨房に立っているみたいだ」と
教えてくれました。
更なる商品の向上ために、二代目と三代目は二人三脚で日々
研究をつづけているようです。


東園亭-取材写真4

厨房内の写真を撮らせていただいているうちに
一本、また一本と、昆布巻きが巻き上がっていきます。
そこで気になる事が・・
「一日で何個ぐらいの巻く作業ができますか?」
「他の作業もあるので、頑張って120本~150本が
                 限界ですね。」

私からすれば、店のブランドネームと確立した味がある
のだから「どんどん」造って、販路を拡大し、商売をしたら
儲かるんじゃないかな・・・と思うのですが・・
しかし、二代目店主は言います、「すべてはこだわり」のため、
うちにしかない味を、お客様に提供するため」
大量生産の道ではなく、東園亭に代々伝わる「こだわりの製法」
で「こだわりの味」を提供することが、今後、三代、四代と
東園亭がこれからもお客様に支持されていけるお店である
ための東園亭さんの「約束」なのだなと感じました。


東園亭-取材写真5

作業をしている横では大きな3つの鍋が「グツグツ」と沸騰し
はじめてきています。鍋では「昆布とごぼうのうま煮」を煮込む
準備中。白い湯気の中で昆布とごぼうとニシンが踊っています。
まだ、味付け前なので、あの甘辛い香りはしません。残念!
「どの位煮込まれるんですか ?」
「10時間位だな」
「10時間ですか!?」
驚きでした。溶けてなくなるんじゃないかと思うほどです。
そんな大鍋をしばらく鍋を見ていると、二代目店主が、お客様
のお話をしてくれました。
「関東に住んでらっしゃる昔からのお客様がいて、いつもうちの
昆布巻きを注文してくださってだのよ。ある時、そのお客さん
が亡ぐなったって聞いで・・・。昔から付き合いがあったがら
残念だな・・って思ってだら、暫くして名前は違ったんだけど、
同じ名字で注文が入ったんだ、なんと、息子さんだったんだ。
ありがだいな~って思ってよ・・」


東園亭-取材写真6

その話を聞いた私は、勝手な想像ですが、きっとそのお客様の
ご家庭では東園亭さんの「昆布巻き」がそのご家庭の味に
なり、御注文していたお客様が亡くなっても、次の世代の
息子さんに味が受け継がれたんだな・・と想像しました。
このお客様の住んでるところにだってスーパーはあると思い
ますし、昆布巻きだって簡単に手に入ると思います。
しかし、わざわざ山形に注文してまで食べたい昆布巻きは
先ほど二代目が言っていた「こだわり」、「うちにしかない味」
が証明された出来事ではないでしょうか。


東園亭-取材写真7

長居しすぎたので、そろそろ退散の準備。
最後に三代目に出来上がった昆布巻きの写真を一枚撮らせて
頂き、店頭でばら売りしている昆布巻きを1つ購入。
「お忙しいところ、今日はありがとうございました!」
お店の扉を開けた瞬間、厨房の換気扇から出た
あの「甘辛~い」いい香りが店先を包み込んでいました。
一刻も早く帰って「昆布巻き」食べたい・・・!


東園亭-取材写真8

せっかく買ってきたのでお味の感想も!
食べる前にまずは撮影を・・
茶碗にはすでにアツアツのご飯。
10時間煮込んだ昆布巻きに包丁がスッ・・・と入る、
あの分厚い昆布とニシンを切ってる感覚ではありません。
早々に撮影を終わらせ、実食へ!
切った昆布巻きを一口、まずは驚き!口を閉じるとそのまま
昆布とニシンが粉々になりどこかへ・・「やわらかっ」思わず
出る一言。そしてニシンと、昆布の風味が口いっぱいに、
スーパーで買う「昆布巻き」は甘辛さが強すぎてご飯と一緒は
ちょっと・・
でも、この東園亭さんの昆布巻きは絶妙な甘辛さ!ニシンと
昆布の素材の味がしっかり生きています。
是非皆さまも一度、こだわりの「昆布巻き」食べてみ下さい!


東園亭-取材写真9

東園亭-取材写真9

「身欠き」とは、戻した干物がスジごとに取れやすくなることからついた名前です。

脂の少ないものが良い物とされ「上干」といいます。水揚げされた生のニシンは日持ちが悪いため、冷蔵技術が発達していない昔は、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのがポピュラーな保存法でした。

また、漁獲量が多い大量のニシンを日本中に流通させるため、干物に加工したものが「身欠きニシン」です。

すでに享保2年(1717年)の『松前蝦夷記』の中には、ニシンの加工品として「丸干鯡」(ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの)や「鯡身欠」として記載されています。

詰合せ 彩香

商品コード:
toentei001
販売価格(税込):
3,267
ポイント: 261 Pt
メーカー:
東園亭
関連カテゴリ:
つめあわせ・セット
魚介類加工品
出店地域:
村山地方 (同じエリアの商品を見る)
内陸に位置する当地には古来、生鮮海産物の無いことから北前船で運ばれ、最上川を遡った塩干海産物を加工する食文化がありそれを大切に伝承しているのが当亭のすべての商品であり、昆布巻でもあります。
北海道産の最高の昆布とにしんを別醸醤油、砂糖で10時間以上じっくり煮込む作法をもって作り上げ、『ふるさとのうまいもの』として全国の皆様にご愛顧戴いております。
昆布巻 明治14年、明治天皇が当地に行幸あそばれた折、飢餓貧困の農民衆が献上したにしんの昆布巻を陛下はいたくご賞味賜り、温かく労られたと語り伝えられております。
爾来、当地の名物となっております。

昆布とごぼうのうま煮
刻んだ昆布とにしんに地物ごぼうを佃煮風に汁が無くなるまで煮込みました。

購入覧へ

規格・内容量等
2種類詰合せ
昆布巻 3本入 1袋
昆布とごぼうのうま煮 
300g入 1袋
原材料名
昆布、身欠にしん
ごぼう、醤油、砂糖
酒、(原材料の一部に小麦、大豆を含む)
賞味期限
 90日

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販売価格(税込): 2,214 円

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